陈 勇  刘金龙

下关有一条南北向的小巷，名宰牛巷。它南起下关大街，北至沿路街，长约200米。此巷虽不大，也不长，但对于老淮安来说，它的名气却很大——因为淮安人都知道，淮安人餐桌上的牛肉绝大部分来自下关，来自下关的宰牛巷。

关于这条巷子，在下关还有一个传说：

北宋末年，梁红玉出生在楚州北辰坊（今淮安区新城村）的一个贫苦农民的家庭。梁红玉少年时代便和家人一起编织蒲包，编织好的蒲包、草鞋由她拿到下关街上去卖。后因父母去世才沦落为军中艺人，以舞剑弹唱为业，在军营中结识了抗金名将韩世忠，结成眷属共同抗金。

南宋绍兴五年（1135），韩世忠任武宁安化军节度使、京东淮东路宣抚处置使，置司楚州。韩世忠与夫人梁红玉率部进驻淮安，在淮安城北一里多筑新城抗击金兵。梁红玉率领军营伙头军到新城东门外下关镇上去采购，正巧遇见一头疯牛从下关宰牛巷冲出，疯牛横冲直撞连伤数人，又径直冲向抱着个孩子的老人。行人们不知所措，吓得大叫起来。梁红玉来不及多想，闪身挡在孩子们和牛之间，并大呼要孩子们赶快跑，自己却勇敢地与双眼通红的疯牛进行"搏斗"。

由于情况危急，面对疯性十足、力大无穷的疯牛，要把它摔倒并不容易，除了需要力量外，技巧也十分重要。梁红玉自幼随父练就了一身功夫，面对疯牛的攻击，只见她沉着面对疯牛，一闪身双手牢牢抓住牛角，身子一沉，猛一使力，在人们都还没来得及反应时，大喝一声，一下子就将牛掼倒在地，随行的军营伙头军一涌而上按住疯牛，并将疯牛四蹄捆绑后交给了从宰牛巷赶来的失主。

仅凭一个女子就将一头疯牛降服，整个下关轰动了，闻讯的人们从大街小巷纷纷赶来，夸赞这位勇敢的女子。后来才知道这位奇女子原来是巾帼英雄梁红玉，从此下关宰牛巷更是远近闻名，梁红玉力降疯牛的故事至今仍在流传。

据了解，全牛席诞生于古淮河畔的下关古镇，下关地处古邗沟末口盘坝入淮交汇处，历史悠久，自古商户聚集，下关的屠宰业在隋唐时已负盛名，历来是官府对淘汰牲畜的指定屠宰地区，发展和形成主要在明清两代。由于屠宰业发达，此巷历史上还诞生了几位著名的淮扬美食大师，晚清民国时期淮扬名厨徐殿成、徐桂臣、陈庭荣和金焕贵等。不仅如此，她的巷名还源于民间一些传说。

传说北宋年间，苏东坡路经淮安，一行人坐着小船在淮河里缓行，只见船窗外漕船竞发、绵延数十里，首尾不见，两岸芦苇迎风摇曳，阵阵秋风送来牛肉的腥味，太阳已渐渐的西垂，河岸边只有零星的垂钓者还在耐心地等待，小船不知不觉已靠近了下关渡口，苏东坡这才想起该吃晚饭了。他们一行人下得船来，顺着河堤走不多远，只见路边巷口有一徐记客店，幌子高悬，名曰海湾春，落坐以后询问店家：这地方牛腥味怎么这么重？店家告知后才知此地称宰牛巷，下关是苏北屠宰业的集贸中心，宰牛巷的居民几乎家家都在从事着屠宰加工行业。只见店小二唱个诺，一串菜名像老淮调里的数板台词，抑扬顿挫娓娓道来，大都是些淮扬菜之类菜谱，不过店小二最后特别介绍的是本店主打新品全牛宴，东坡先生闻听眼前一亮：“好，今天就品尝一下全牛宴，外加一壶地方好酒即行。”小二连连点头，手脚麻利的先上了五香牛肉、花生米两盘冷碟，这样一行人就边吃边等，一边欣赏下关渡口的晚景，也就不着急了。店小二将香气四溢的“盐椒牛头与清炖枸杞牛鞭汤”做好端上桌，东坡等人见色香味俱佳，且造型独特，竟然受到了大家的一致赞扬。东坡先生还即席吟了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋炖牛肉”，记载了这一传说。

从此淮安全牛宴，名扬四方。“海湾春”的老板，在此菜的基础上，还举一反三，发明了牛肉粉丝煲、雀头萝卜炖宛口等特色菜肴，进一步丰富了淮扬菜的品种。