宋兆和 周文清

杀猪巷东起关帝庙巷，西至火星庙西侧的宰牛巷，是一条东西向的巷子。整条巷子长约500多米。这条街在历史上称为“杀猪巷”，因“文革”时期割资本主义尾巴以及打击投机倒把，人们不敢再称“杀猪巷”，而是称“后街”。直到20世纪80年代改革开放后，杀猪巷才恢复巷名。

下关有句俗语：“杀猪宰羊，下关人内行。”其实下关杀猪的人家大多集中在杀猪巷。这条巷子里面70%人家的祖上都是以杀猪为业，也是以杀猪为生的。至于下关猪行具体起于何时，不得而知。下关生猪行业与猪肉加工业为何长盛不衰？应该归功于下关人的辛勤付出。先是由私人经营，后转为集体交易所，猪行的生意十分兴隆，前来卖猪、买猪的有来自山东、安微、阜宁、宝应、涟水等地，来往商贩络绎不绝。

杀猪行业历史上旧称“汤锅”。在淮安，下关的“汤锅行”数一不二。“汤锅行”肥猪的来源有的是养猪户送货上门，有的是去猪行挑选。说起淮安猪行，当数南门猪行与下关猪行，上世纪淮安县城周边的老年人几乎没有不知道的。因为过去的乡镇经济比较落后，无论是富裕大户还是贫下中农都喜欢购买猪苗家中喂猪，有句俗语称：“富了要读书，穷了要养猪”，喂猪既可以吃肉，又可以生财。要想发展生猪养殖业，就要有猪行交易，所以在明清两代淮安生猪业得到迅猛发展。下关屠宰业一直发展到至今，而且一直是江苏省大型生猪屠宰批发区县之一。

晚清时期，下关猪行近20家，其中规模较大当数“下关西市猪行”“王记生猪行”“陈记汤锅”“卜记汤锅”。“下关西市猪行”创办于咸丰十年(1860)，系下关马家创建，猪行规模最大时的当家人是马标（1850-1932）。“王记生猪行”创建人是王广生（1889-1960）。“陈记汤锅”的创办人陈步喜、陈步云等人曾将生意做到南洋新加坡、马来西亚一带。到了民国，下关的“汤锅业”30余家，随着时代的变迁，曾为杀猪巷创造辉煌的“陈记汤锅”“卜记汤锅”等户已逐渐改行，“张记汤锅”（创建人张友顺，出生于1840年，1911年去世）、“王记汤锅”“马记汤锅”等杀猪户又不断开张。虽历经沧桑，却不改本行，直至今天，这些家族的后代们仍然有人继承祖业杀猪卖肉。

传统的屠宰有专职屠夫，屠宰行俗称“刀工”，民间则有“小刀手”之说。屠宰行杀猪正常是先把猪牵引到杀猪桶上，众人协力将猪按住，主刀人一刀见血点血料、吹蹄，吹蹄后将吹蹄口用绳子扎紧，然后开始兑水，水温正常在60度左右，水兑好后，将猪推入长木桶中进行刮毛处理。在热气腾腾中，帮忙的人就开始忙碌着给猪褪毛。毛褪干净，刀工开始娴熟的给猪开膛剖肚，分割挂钩。

杀猪巷百来户杀猪卖肉人家匀有分工，有专职挑水、杀猪、送肉人员，供应了当时淮安城里外肉食需要量的百分之六十左右。民国后期，杀猪巷屠宰人家多数以任、王、马、张姓为主。改革开放后，下关村投资办起了屠宰场，由村里负责征地建造了面积约1000多平方米的屠宰场，一定程度上规范了屠宰和肉食经营。

下关整体拆迁后，杀猪巷的居民又先后创办了“翔宇生猪交易市场”、“建山生猪交易市场”，调整了下关传统的“养殖——屠宰——加工”一条龙的经营方式，放弃了多户同质竞争低效益的屠宰与加工两项目，建立单纯的生猪交易市场。为养猪户、屠宰户、加工户搭建买卖优质生猪的平台，也为本地区及周边县市提供新鲜猪肉的货源，丰富了肉食品的品种。良好的品牌带动了地方经济与社会效益，不仅如此，生猪批发、猪肉远销浙、闽、徽、晋、鲁、豫、湘、赣、川、滇等地。

解放前后，全县各乡镇都有猪行，专司生猪买卖。最为著名的要数下关猪行。猪行有猪行的规矩，学做猪行里“开行”的是要拜师的，要学会识别猪的技能，首先要学会识别黑猪、白猪、花猪，公猪和母猪。什么地方的猪种一看就能猜个七大八。“看猪相”，就是看猪的毛发、耳朵及长相。猪行的行话为“耳大毛稀，粗脚高腿，吃食吃稀，作肥叮咚叮咚，八月准包成功”。意思是说具有这样长相的猪，肯长耐劳，是庄稼人的财宝。另外，长相为小头，全身毛发站立，腿粗脚小之类的猪，性如烈火，不好饲养，爱破坏猪舍，这种猪没有好猪舍是万万买不得的。

优秀的猪行开行的在识别猪相上很专业，除了以上方法外，还要具备良好的口才，敏捷的思维。聪明的猪行开行者是不会倒向一边的，在买卖双方之间游说。一般来说佣金是买方给付，猪行会尽量为买方相一头好猪，当相中一头好猪时，猪行便拿起随身带的大秤，边称猪边在买方面前夸赞起来。又说又划：“瞧,这头猪喊起来像喇叭，一跳就丈把，吃起来要桶把，每天能长斤把！”如此这般的说辞，押韵顺口，通俗易懂，现场气氛热烈，买方听后都觉得满意，卖方也很高兴，一桩生意便谈成了。

下关猪行有吃杀猪酒的习俗。每年的寒冬腊月，下关杀猪的人家都要按规矩宴请开猪行的、地方领导、紧密邻居、至亲好友喝杀猪酒。新杀活猪，吃的全部是猪肉、猪舌、猪油、猪肚、猪肺、猪心、猪肝等。热热闹闹，欢天喜地，祈求来年睦邻友好、诸事顺当、生意兴隆。这种习俗一直延续到20世纪80年代。