邬建玲 张璞

无论是名噪古今的满汉全席，还是那看似普通却已有数百年制作历史的淮安宴乐楼长鱼宴、文楼汤包宴、震丰园早点宴、板闸船宴，只要我们有时间，不妨按照古食谱的方法，用最虔诚的心，为家人、朋友做一道菜。这是一个美妙的过程，慢慢地读菜谱，慢慢地寻找食材，再慢慢地切、炖、熬、煮……这是生活的情趣，也是我收藏老菜谱的初衷。

当《舌尖上的中国》第3季接连播出后，令国人为我们的传统饮食无比骄傲时，许华东已悄悄收藏了从明清至20世纪70年代各种稀有淮扬菜食谱近万册。

收藏淮扬菜等食谱近万册

许华东关于饮食的收藏品，从价值百万的20世纪50年代生产的“土陶瓶”贵州茅台酒，到60年代的普洱茶，再到百件来自拍卖会的紫砂壶珍品……然而最令他笃爱的，却是那一本本或残破、或泛黄的老淮扬菜食谱。他说，他并不是什么收藏家，只是一个执着的老淮扬菜守味者。

淮扬菜历史悠久，以顶尖烹饪工艺为支撑，以实现本色本味为追求，以契合大众口味为目的，成为千百年来江淮地区最为珍贵的非物质文化遗产之一。一本本老淮扬菜食谱历经百年荏苒岁月留存至今，这对当下研究和传承淮扬美食精髓以及对古代淮扬菜烹饪技法的探索，具有不可小觑的价值。

许华东收藏的淮扬菜食谱，明代刊印的有16本（套），清代刊印的有75本（套）、民国时期刊印的有近600百本（套）、新中国成立初期刊印的近5000册，还有至20世纪70年代刊印的各式食谱，总数近万册。其中，最著名的是由明代蒿莱野人姚可成汇集而成的《食物本草》，清代文学家、美食家袁枚所著的《随园食单》等等。

众所周知，《随园食单》记载了大量淮扬菜肴，系统论述了古法淮扬菜的烹饪技术。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14方面。如在“须知单”中载：

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选。择上品。苏州店卖秋油，有上中下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

“特牲单”之“炒肉丝”中载：

（肉）切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时；用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手；加蒸粉、醋一滴、糖一撮、葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火葬，不用水。又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

“水族有鳞单”之“鱼圆”中载：

用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

最珍贵的《国宴菜谱集锦》

众所周知，新中国开国第一宴是淮扬菜。国宴不仅仅是中国最顶级的饭局，而且还是一种独特文化的展示，是国家招待外国元首、国宾以及重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。1984年，由人民大会堂出版的《国宴菜谱集锦》，成为了新中国成立以来，最高标准的淮扬美食烹饪大典。

《国宴菜谱集锦》共选入国宴常用冷菜100种，热菜300种，点心100种。每种用量均按10人1桌计算，比较详细地介绍了配料用量、加工过程、制作方法和风味特点，继承和发展了淮扬菜的烹饪水平，也涉取了各地食材及烹饪技法之长，具有划时代的意义。

最爱《随息居饮食谱》

许华东最喜爱的是清代温病学家王士雄所撰《随息居饮食谱》，此成书于清代咸丰十一年（1861），是一部著名的营养学专著。全书列食物331种，分水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等7类，阐述其性味、功效、宜忌或详列制法，比较产地优劣等。论述清晰，重点突出，语言通俗易懂，是研究清代江浙地区中医养生保健食疗的一本重要参考书籍。王士雄在序里写到：

呜呼！国以民为本。而民失其教，或以乱天下。人以食为养，而饮食失宜，或以害身命。卫国卫生，理无二致，故圣人疾与战并慎，而养与教并重也。

相对于当今我们社会餐饮健康和卫生问题重重来说，《随息居饮食谱》在序中提到饮食健康就很有启发意义。古人尚能如此注重饮食卫生健康，更何况我们现代社会人？这就是收藏和研究古食谱极其重要的社会意义。

收藏不是目的，浸润于生活才难能可贵

许华东正是如此。在家里，他被儿子尊为美食家，而在公司里，员工们都戏称他是“男版大长今”。显然，这些“荣誉”并非因为许华东研读老菜谱，而是他常常参照老食谱做一名老淮扬菜的实践者。古菜谱涵盖的饮食种类、做法繁多，内容全面，都是许华东模仿制作古典菜的珍贵“教科书”。但在模仿制作过程中，他也常常自行发挥。

“我有时模仿制作古典淮扬菜，但并不是百分之百按照古菜谱制成的。想想看，数百年来社会的变迁、自然环境的变化和饮食习俗的改变，食材在品种、口感上发生的改变不可避免，所谓的原汁原味，只能是尽量还原。有时，淮扬菜也需要创新。”

正是这种对淮扬饮食文化的理解，许华东将一代伟人周恩来总理所提议在国宴上使用的国酒茅台和国宴淮扬菜强强结合，自创了一道招牌菜——茅台酒红烧肉：

先将精选的五花肉切成4~5厘米大小的方块，放开水里煮1~2分钟后取出（去血水和油沫），用凉水冲净盛盘待用。将锅洗净置小火上放少许底油，加适量冰糖（冰糖甜而不腻），用勺子快速搅拌使糖化开变红冒泡（不能烧糊）后放入适量水，搅匀后将汁盛入碗中待用。锅里重新倒入适量油，中火将油烧至8成热，倒入肉块，见肉微出油时倒入6杯茅台酒（茅台酒专用小杯），同时放少许生姜片，与肉块搅拌翻炒，慢慢让茅台酒入肉味。随后将糖汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块，最后加适量精盐、酿造酱油、八角、桂皮。此时务必用小火慢炖。引用北宋文豪苏轼在烧制红烧肉时的经验是“慢著火，少著水，火候足时它自美。”约1个半小时后，当肉块渐渐变透亮时，一盘色泽透红，酒香突出，味醇汁浓，回味悠长，唇齿留香的茅台酒红烧肉便大功告成。

收藏是乐趣，投资也可为

在如今，国内老食谱收藏投资市场基本处于空白时期，是因为老食谱在众多收藏类别中认可度相对较低，收藏群体较少。由于受众群体小，收藏食谱基本限于烹饪美食相关人士，且较为零散，系统收藏老食谱者更是凤毛麟角。但在《舌尖上的中国》第3季接连播出之后，着实让冷清的老食谱收藏市场火了一把，旧书店和老书摊上的老食谱售价上涨了约20%左右。但许华东认为，即便是短期内的2成涨幅，老食谱收藏仍旧没有泡沫、没有赝品，且依然门槛不高，价格较低，但其传承的悠久中华饮食文化，价值不可估量。