章丽青 杨钱龙 虞 纬 徐爱明 文/图

《清稗类钞》：淮安全鳝席首次登场

1917年11月，上海商务印书馆初次出版煌煌巨著《清稗类钞》，全书共48册，13500多条，约300万字，共收录时令、地理、名胜、园林、著述、文学、艺术、音乐、戏剧等92类人文社科领域内容，压轴的是《饮食类》。在众多种类的内容中，《饮食类》收录与饮食相关的内容接近900条，在数量上独占鳌头。明清时期，漕河盐榷萃聚淮安一地，淮安因河而盛，淮安菜的发展达到鼎盛时期。在《清稗类钞·饮食类》中，淮安菜大出风头，尽显“英雄”本色。

《清稗类钞》在盘点“各省特色之肴馔”时，介绍了“肴馔之有特色者”，“为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，淮安菜以其独特的表现占据其中一席。在介绍各地人的饮食习惯、饮食风俗时，《清稗类钞》提到了“淮安人食鳝”和“淮安人食烫豌豆苗”两种食尚：其一，淮安人吃黄鳝，文中介绍说，“淮安庖人之治馔，以煼炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油”。列举3道著名的鳝鱼菜，即炝虎尾、炒软兜、炝小鱼（炝斑肠）。至于豌豆苗的吃法，很多地方是“有芼之为羹者，有炒之以油者”，而淮安人则与众不同，“且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也”。

最为耀眼的是，《清稗类钞》列举了当时著名的、风靡全国的5种宴席——烧烤席、燕窝席、全鳝席、全羊席、豚蹄席，其中全鳝席、全羊席诞生于淮安，彰显淮安菜的地方特色和历史地位。《清稗类钞》记载道：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”同治、光绪年间，全鳝席鳝鱼菜品达108品之多，蔚为大观，令人叹止。“全鳝席”因《清稗类钞》在历史上第一次出现在文字记载中，惊艳国人。

《晨报》：鳝鱼菜独领风骚

1926年11月22日至1927年1月30日，北京《晨报》第六版分18次刊登了作者“虎公”、题为《都门饮食琐记》的系列文章，分别以“山东馆、川菜馆、闽菜、淮扬菜、豫菜、苏馆、广东菜”为小标题介绍了20世纪二三十年代北京的饮食概况。其中，1926年12月9日、12日、13日的内容介绍的是淮扬菜在北京的情况，尤其是淮扬菜名店中的名菜。12月9日的文章中，作者说，“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇。而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔精洁，京中此类菜极多，但规模大者少耳”，作者列举了初醉琼林、中西饭庄、庆园春等规模不大，均不甚著名的饭店，而“春华楼在五道庙，地址极小，而每逢饭时，必坐无隙地。著名之菜为软兜带粉（即炒鳝丝加粉条）、脆鳝、生敲鳝鱼、松鼠黄鱼、红烧鲫鱼、烧鸭、炒豆芽菜、荠菜、炒山鸡片、川青蛤。冷盘以肴肉、抢虾等为佳。甜菜有夹沙高丽肉”。春华楼是清末京城八大楼之一，位于北京西城区马连道9号院，开业于民国初期，为八大楼中唯一经营江浙菜的饭庄，做菜讲究工料精细，其名菜前3道的软兜带粉、脆鳝、生敲鳝鱼都是全鳝席中的经典名菜，软兜带粉更是与我们现在的软兜长鱼大为不同。

《都门饮食琐记》的作者“虎公”为美食家杨度，而杨度是目前所见的，在饮食史上第一次提出“淮扬菜”这个概念的人。其实，杨度在晚清民国年间是个大名鼎鼎的人物，一生多彩多姿。杨度对于饮食的品味和坚持，是“一路走来，始终如一”，《都门饮食琐记》的18篇文章将北京“一饮一食，无不争奇立异”的特色，描绘得淋漓尽致，乃中国饮食史上极其珍贵的资料。

《新天津画报》：淮安人善作鳝鱼

1939年10月25日，《新天津画报》登载了作者“知迷”的《漫谈江北著名的吃》，介绍了“淮阴鳝鱼”，“北方人多不爱吃（或者说是不敢吃，因为它像蛇），南方人都个个视同奇珍，淮阴的鳝鱼，尤其著名”，“因为淮阴的鳝鱼著名，所以价格也比较的贵，每当宴会绝不会少了这个菜，家里来了亲友，不添此菜不为敬意”，并且讲述了“我前年回南，往淮阴拜访亲友”，吃鳝鱼的矛盾心态和窘迫之状，但鳝鱼菜给人留下终生难忘的印象。

仿佛为了印证“知迷”关于淮阴（实为淮安）鳝鱼的介绍，1939年11月23日，《新天津画报》以“迥斋追忆录”专栏笔记的方式，刊登了鲁道人的《淮安人善作鳝鱼》一文。在这篇文章中，作者引用《腐史自叙》（《腐史》即《史记》）、《战国策》的经典语句对鳝鱼作了介绍，重点介绍了淮安人制作鳝鱼的史实，作者一言以蔽之：“总而言之，味极腴美，人多嗜之，而江苏淮安人尤善于作法。”作者叙述说，当年自己曾听老朋友韦冶泉说“敝郡厨司所作黄鳝食品，多至百余种”，那时自己似乎还不太相信；后来自己的朋友中，又有人说黄鳝菜肴达一百余种，“固属夸多闘靡，然其实实有三十余样”。直到最近，作者又听王润之先生说“伊本籍浙西嘉兴，自幼寄居淮城，当时有著名庖丁张鸿庆者，作鳝席以软兜、炝虎尾、煨奇门为最饶风味，所谓软兜，系用净长鱼脊做，有加粉条，此种粉条，细如绵线，乃淮城特产，为他处所无；所谓炝虎尾者，亦系用鱼脊做；所谓煨奇门，系用长鱼肚皮后做，以上三者，要为全席之冠，其外更有所谓炝班子，系用长鱼腹里小长鱼，与肠子尔，其实非小长鱼，乃鱼之血液凝结成条者”。

《上海滩》：粉蒸肉与全鳝席

近代以来的上海商机无限，无数怀揣梦想的淘金者，他们从四面八方涌进上海，上海滩成了外地人淘金的天堂，推动了上海饮食业的发展，他们争奇斗艳，各逞新意。1947年革新6期《上海滩》“别开生面”栏，刊登了“姜公”的《粉蒸肉与全鳝席》，正如栏目设置一样，作者由“荷叶粉蒸肉”引入话题，“别地方用米粉蒸制的菜，大抵只限于肉类，偶然在台面上看见粉蒸鸡，已经共夸异味了。惟有湖北江西一带，最相信吃蒸菜，连鱼也可以用粉来蒸……常常谈起了粉蒸鱼，不禁眉飞色舞，口角垂涎”。关于全鳝席，文中说：“听说，还有所谓全蒸席，肴馔数十种，全系蒸品，没有一样是煎炒烩炖的，那更加别开生面，难能可贵了。”“又有苏北朋友告诉我，阜宁（？）等处最出色的是全鳝席，从冷盆到大菜，完全用黄鳝独样烹制而成。其他鸡鸭鱼肉，一概贬入冷宫，这倒也别饶风味，足以一‘新’朵颐，可惜我没有尝过。”不知出于何种原因，作者在“阜宁”后面加了括号、问号，可能是对全鳝席出于阜宁表示怀疑吧。

其实，上海人对于全鳝席应该不陌生的。早在1929年4月28日，淮安人金君珏就在《申报》上，以《饕餮余话》为题记述了淮安制作全鳝席的技术——“烹治鳝鱼无过淮上”，淮安的全鳝席“治法无虑百种，初不出鳝鱼一味”，尤其是“软兜带粉鳝鱼，尤非他地可及，坐中客无此不欢也”，而全鳝席最为著名的首推宴乐楼，“淮庖之治此者，首推河下之宴乐园”，它的软兜带粉一菜尤为叫绝，“盖其皮不称脱，嫩不容箸，究不知何法致此”。

民国年间，淮安籍的银行家朱邦献、谈荔孙、周作民、顾翊群、许福昞、胡仲文、杨毓璋、沈京似等以及淮安籍的官员助推了全鳝席走向全国。沈京似出身淮安名门，家世显赫，20世纪30年代担任上海中孚银行副经理，沈京似经常在家里宴请，常常亲自下厨指导，并与厨子共同研究烹调技艺……因此，他家的厨师胖子小李，人称李厨，修炼成了上海滩淮扬菜的第一把好手。上世纪40年代开始已驰名上海的莫家菜，其实遵循的就是沈京似家的菜谱，莫家第一代厨师莫有根就是胖子小李的徒弟。炒鳝丝是沈京似家最出名的招牌菜之一，浓油赤酱，香气诱人，软硬适中，堪称中华第一炒鳝丝。

淮安全鳝席，又称长鱼席，气势磅礴，品种繁多，工艺精湛，别具风味。初见于清朝同治、光绪年间，轰动九州，传为奇迹；清末民国年间，全鳝席逐步走向北京、上海、天津，名满华夏，享誉天下。