融媒体记者 张攀江 孙强

仲卫卫 徐华阳

钦工肉圆是淮扬菜经典菜肴之一，老淮安传统名小吃，为康熙年间督工治水的钦差大臣所创，曾经是清代著名的贡品，传承了三百余年的古老工艺，闻名遐迩。

河下古镇的“李家钦工肉圆”是一家淮安百年老字号店，传到李阳阳这一代已经是第六代了。“我家这个肉圆技艺是祖传的，我和父亲学做肉圆已经10年了。”李阳阳说。

钦工肉圆选料讲究，制作精细。个头匀称、大小适中、富有弹性、味道鲜美。当地有民谣赞曰：“钦工肉圆光又圆，吃到嘴里嫩又鲜。夹上筷子院子撂，落到地上跳三跳。”

钦工肉圆的制作要经历十几道工序，选料大有讲究。李家钦工肉圆店第六代传人李阳阳告诉记者：“肉圆最复杂的就是选肉，每天早上天还没亮就要到菜场，取屠宰不超过两小时的猪后腿肉，去除肥肉和经络，将精瘦肉取出，这样才能保证肉糜的黏性。”

制作钦工肉圆独特的技艺在于肉糜的制作方式很是罕见，不用刀斩，而用重达两公斤铁棒反复捶打，极具形式感的捶打是为了不破坏肉里面的纤维。敲打时，需不时地观察肉质的变化，不能含有细小的肉粒，只有功夫到家，才能“落到地上跳三跳”。李阳阳介绍：“敲打的时间需要15分钟左右，时间超过了肉的口感会不好。”

肉糜做好后，掺入蛋清、鸡精、盐、姜葱等辅料，一挤一汆，圆溜溜的肉圆就成型了。随后，滑入锅中，大火烧开，一道美味的钦工肉圆就完成了。李家钦工肉圆古法传承，深受人们喜爱，随着河下古镇旅游的发展，李家钦工肉圆也跟着游客走向全国。目前，李家钦工肉圆有门市和电商两条销售渠道，在保持原有传统口味、打响品牌的同时，李阳阳还不断进行创新，开发出不少适合现代年轻人口味的新产品。“现在我家有酸菜鱼圆、酸菜鱼饼、生煎狮子头等。许多人喜欢吃辣，我们还打算在辣字上再做做文章。”李阳阳说。