黄秋怡 欧清明 许 盼

在淮安，只要谈及淮扬菜，就绕不开一位名厨。他就是“老字号”文楼饭店的掌勺陈飞，凭借一颗匠心，致力于对淮扬菜技艺的传承与发展。他是第二届“淮安工匠”，也是中国烹饪大师、高级烹饪技师、淮安区十大名厨，曾获江苏省五一劳动奖章、江苏省五一创新能手等荣誉。

品质是淮扬菜的灵魂

早上六点不到，陈飞的身影已出现在河下古镇周边的几个农贸市场里。尽管已身为行政总厨，陈飞多年来还保持着每天五点起床去菜市场选购食材的习惯。

“好食材不等人，去迟了就没了。”对食材的选用，陈飞到了近乎严苛的地步，“比方说烹制狮子头，一定要选新鲜的黑猪五花肉，肥瘦比例控制在四六或者三七，过肥过瘦都不行。”

鱼要活、菜要嫩、肉要鲜，好食材是保证淮扬菜高端品质的前提。陈飞对品质的追求，不仅体现在食材上，还体现在做菜的每个环节上。何处用茎、用叶、用肥、用瘦、用脯、用脊，何时用炸、溜、爆、炒、蒸、烧、焖、煮、炖、煨等技法，处处有讲究，环环见功夫。

没有高端品质，淮扬菜便失去了灵魂。陈飞说，在烹制鱼类菜肴时，既要保持鱼肉细嫩味鲜，又要注意调配去腥；烹制蔬菜菜肴时，既要保证一菜独味、品性不移，又要能以上汤赋味，令其醇厚鲜美；烹制肉类菜肴时，既要保证其肉香，又要能去腻除膻，力求具有原汁原味的特色。

创新是为了更好地坚守

烹饪行业的发展既需要传承也需创新，这是陈飞多年来始终坚持的理念。在坚守淮扬菜正宗原味做法、传承淮安味道的过程中，陈飞对传统菜肴进行了精心挖掘和整理，不断推陈出新。

2020年，陈飞凭借一道创新菜品“天妃宫蒲菜炖鳝鱼灌蟹狮子头”，在江苏省餐饮行业职业技能竞赛暨2020年中国淮扬菜大师总决赛中勇夺冠军。

叉烤长鱼方是一道淮安传统鳝鱼名菜。“选材用料极为考究。”陈飞介绍，这道菜的烹制，以鳝鱼为主料，辅以鸡虾泥，裹以猪网油和豆腐皮，呈长方形烤制而成，故名叉烤长鱼方。此菜色泽金黄、外皮香脆、内里鲜嫩，佐以甜面酱蘸食，风味隽永，堪称鳝鱼菜中一绝。

随着时间的推移，这道菜正逐渐消失在淮安人的饭桌上。为复原这道菜，陈飞在翻阅资料的基础上，请教淮扬菜名师，遍访民间做法，定制叉烤工具并根据现代口味加以调整，通过数次实验，终于让这道淮扬名菜重现光彩。

在陈飞不断探索尝试下，灌汤豆腐狮子头、鳍背皮肚、锅贴鱼云、鳝鱼狮子头、葱烤红酥鳝鱼、富贵合鲜等众多创新菜品陆续推出，惊艳了食客味蕾，让更多人领略到淮扬菜的魅力。

做菜是一生追求的事业

作为一名有着20多年“厨龄”的老厨师，陈飞的学习从未停歇。

“做菜这门手艺需要勤学苦练，拿刀工打个比方，仅腰花一款，就有‘麦穗、凤尾、荔枝、鸡冠’等多种刀法，姜丝加工要求也有‘细如发丝’的说法，这些都需要日复一日的练习。”这是陈飞对自己的要求，也是他收徒传艺的标准。

“我带徒弟，讲究厨德和厨艺，以德为先，要保持个人、炉台和食材的卫生，还要保证原料质量，保证顾客的食品安全。”陈飞称，入门为弟子，就要把每道菜当作艺术品来打磨。也正是在他的言传身教下，淮安走出了一批又一批品行端正、厨艺精湛的年轻烹饪队伍。

在陈飞看来，淮扬菜的传承发展需要系统理论支撑。此前，受淮扬菜美食文化研究会的委托，陈飞参与了已濒临失传的“淮安108道全鳝席”传统烹饪技艺的挖掘、整理与制作工作。该课题已被批准为省级非物质文化遗产，受到了市委、市政府的高度重视与肯定。

“做好淮扬菜是我一生的事业。”陈飞说，淮安是淮扬菜重要发源地，作为一名淮扬菜厨师，他肩负着振兴淮扬菜的重担。“我想让淮扬菜走上更多人的餐桌，受到更多人的喜爱。”