王 干

米饭饼

里下河地区盛产水稻，食物也以稻米为主，面粉为辅。在“沤改旱”（只种稻子的水田改为稻麦两季的旱田）之前，小麦的种植面积非常少，因为农田多为洼地。在里下河，“水田”专指种植水稻的农田，而“高田”则是指又能种水稻也能种麦子的土地。一个人家富裕与否，看他们家的高田有多少。水田一是只能种一季，二是收成不牢靠，如果夏天发大水，水田就泡进水流中了，一年的收成就泡汤了。

秋天没有收成，里下河种水田的人就跑去上海讨生活了，做什么的都有，都是苦力，能力差而脸皮厚的就乞讨。在上海，里下河口音讨饭的和凤阳口音讨饭的时常可见。凤阳花鼓，是乞讨用的，里下河的道情，也是乞讨用的。郑板桥是里下河人，他专门写了十首道情，借民间这种特别的样式书古道今，是道情中的精品，流传至今。

淮剧也是里下河的“河剧”。淮剧多悲调，一大原因是当年它是盐工唱的。盐工特别辛苦，晒盐，在烈日下光着脊梁劳作，像牲口似的。他们唱出来的调，注定悲凉哀怨，而乞讨人的歌不可能喜庆，也是苦词哭腔。

旧时里下河生活维艰，但里下河人对生活的热爱丝毫不受影响，甚至苦中作乐。比如米饭饼这种食品，就是粥馊了以后再加米粉发酵成的。

米饭饼和小面饼不一样，它是发酵过的。酵母本身也是稻米，是米熬成的粥。夏天大米粥吃不完，过了夜，就有一股馊的味道。馊的东西是不能吃的，但里下河人爱惜粮食，舍不得倒掉，用馊了的粥作为酵母，和上米粉，可以做出很好的米饭饼。现在城市里有米饭饼，但不是发酵过的，或者不是用馊的粥发酵的。

小时候经常见到母亲将米粉加水然后投入馊了的粥里，放一个晚上，第二天早晨，摊在铁锅上，一会儿工夫，米饭饼便摊成。一进口，一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁入口中，空气里也散发着米的清新和芬芳。孩子和大人的一天，就从早晨的清新和酸甜开始。

米饭饼一般不加油，也不加糖，纯粹米的味道，前天的米和昨天的米合成今天的米的味道，你能吃出米饭的层次、米饭的新旧，如果加了油和糖，米饭饼就索然寡味了。但米饭饼夹油条，味道就异常可口了，可以说是绝配，纯小麦和纯水稻的融合，油和素的融合，摊和炸两种厨艺的融合，甚至让我联想到南方和北方的融合。夹的方式，显然是北方的饮食手段，荷叶饼夹烤鸭皮、肉夹馍、煎饼卷大葱，都是夹的方式。米饭饼夹油条，连造词方式都是北方的。米饭饼夹油条，现在的年轻人爱说米饭饼包油条，是不知道这种吃法的古意。

现在很多宾馆的早餐都有了米饭饼，都有了米饭饼夹油条，沿街的小吃也有了让人怀旧的米饭饼，但味道不够酸，甜得有点硬。我现在怀念的还是幼时的米饭饼，除了那样的酸甜外，米饭饼上还沾着那些大米粥的米粒，那些米粒是记忆里的珍珠，是美食中的钻石。

慈 姑

后来我才知道慈姑也是有很多品种的。

汪曾祺先生写了一篇《咸菜茨菇汤》，让人不是垂涎，而是乡愁泛起。最后一句“我想念家乡的雪”，才是这篇文章打动人的文眼。

慈姑在里下河属于水面庄稼，水面庄稼有莲、藕、茭白、鸡米（芡实）、水芹、菱角、芋头、慈姑等。里下河地区长期遭受洪涝，庄稼朝不保夕，俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，水面的庄稼就成了里下河人重要的食粮，以补充稻麦歉收的不足。里下河的人善种这些水面的庄稼，也会做各种风味的水上菜肴。

很多北方人不知道慈姑为何物，我曾经请阎晶明吃过，他说很好吃，味道像他们山西老家的山药蛋。我就和他说，沈从文当年有句名言，慈姑的“格”比土豆高。阎晶明说，土豆和山药蛋不是一回事，山药蛋比土豆的“格”高。后来我吃到正宗的山西山药蛋，确实比一般土豆的味道好。

王蒙先生到泰州讲课，也吃到了慈姑，说，像好的板栗的味道。王蒙先生的眼光确实不一般，苏州人也把慈姑称作白地栗，顾名思义，就是地下的白色板栗的意思。我们老家也有板栗，但是味道确实不怎么样，有点硬，还有点酸，和北京怀柔的板栗没法比。北京怀柔的板栗烧肉和里下河的慈姑烧肉，确实有相似的味道，粉而不黏。大自然很神奇，生于水中的慈姑，与长在地下的山药蛋，还有结在树上的板栗，味道居然如此相近，穿越海陆空的限制。

慈姑有好几个品种，广东的白肉慈姑、沙菇，浙江海盐的沈荡慈姑，广西梧州的慈姑等。里下河最常见的就是“苏州白”，球茎略小一点，但味道确实与板栗最相似。离开家乡后，我有机会品尝到广东、广西的慈姑，似乎不怎么对我的胃口。

慈姑最常见的烹调方法，是和猪肉一起炖，红烧，加水，焖，起锅之后，肉不腻了，慈姑则圆润可口。在我们老家还有一种做法，叫炒三鲜，准确说法应该是肉炒三鲜。原料：五花肉二两、慈姑片二两、卜页（豆腐皮）二两、青蒜二两。爆火急炒，肉嫩，蒜香，慈姑脆，卜页则吸附了这三者的味道，百媚横生，是一道里下河人百吃不厌、百吃百香的家常菜。

慈姑一般专指慈姑的球茎，慈姑的顶芽，我们称之为“慈姑嘴子”，一般在“挎”慈姑的时候把它掐掉，因为它没有肉，也不粉，所以常常被弃用。但也有化腐朽为神奇的，我的一个朋友曾经用慈姑嘴子烧肉，味道不同寻常，慈姑嘴子像金针菇一样排列在一起，但味道酷似现在的羊肚菌，绵柔中带着坚甜。

汪曾祺先生年轻时吃够了咸菜慈姑汤，到了晚年反而非常怀念。慈姑和咸菜做汤，是因为慈姑有点苦味，而咸菜可以去掉。40年前，我第一次到岳父家去，曾经喝过岳母烹制的纯慈姑汤。冷盘、荤菜之后，最后上汤，慈姑汤。没有咸菜，没有肉，就是清一色慈姑炖的汤。汤色乳白，我以为是鲫鱼汤，等我看到那些圆溜溜的慈姑在汤中漂浮，颇为惊艳，一喝，果然有鱼汤的味道。我问，慈姑还能单独做汤？她说，高邮的慈姑可以，不苦。

岳母去世多年，她的这道菜我还记得。

神仙汤

神仙汤也叫三鲜汤。不知道其他地方有没有这样的汤，这或许是最里下河的一道菜——明明已经很苦了，还要做出高大上的范儿。这也是里下河人面对苦难和贫困时的一种乐观和通达。

午饭没菜，来了客人怎么办？冲一碗神仙汤。自己可就咸菜吃饭，来了客人不能怠慢啊。于是，神仙汤来了。为什么叫三鲜汤呢？因为由三种调料组成，酱油、猪油、胡椒粉。先放酱油，再是猪油，然后开水一冲，再撒点胡椒粉，一碗色香味俱有的神仙汤就完成了。颜色是琥珀色，猪油在汤面上荡漾着诱人的涟漪，翡翠似的透明，胡椒的浓香飘过汤面，在屋子里回旋。用汤勺尝一口，鲜，鲜，神仙！只有神仙才能尝到这样的味道。如果加点葱花，翠翠的绿色更显郁郁葱葱。

起初不理解为什么有神仙汤这样的菜，等我到了北京才发现，原来不是所有地方的人吃饭都像里下河人那样，其他菜可以没有，但必须有汤。北方不一样，比如就着大白菜吃馒头，不会有神仙汤出现，吃完了喝点开水就可以了。你到里下河的餐桌上去看，怎么着也得有几个汤，汤汤水水、鱼鱼虾虾，这是里下河食单里最常见的。

前不久，一位老乡请我吃家乡菜，我说能不能做出神仙汤？他在厨房里忙活了半天，终于做出来了，有葱花，有胡椒粉，味道很近似，但没有猪油，用麻油（北京人说的香油）冲的。香是很香，但没有猪油泛起的涟漪，尤其是猪油被开水冲出来的那股傲娇的气息，到底还是若有所失。

失去的是什么？饥饿感。

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