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2022年11月24日

美食家沈京似

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高建平

沈京似和夫人李仲明

沈京似生前制作的什锦鱼

沈京似生前编著的《菜谱集锦》

餐饮界人士听到沈京似的名字,如雷贯耳。他要是在世,今年应该有一百二十几岁了。

沈京似1897年生于淮安。他的祖父沈敦兰历任户部郎中、陕道御史、两淮盐运使司等职。两淮盐运使司,官不大,正三品文官,但掌管着苏皖两省的盐务和运输事务。

淮安文人裴楠在他的著作《宾楚丛谈》中说:“沈家的遂园在沈京似宅中。京似曾祖,栗仲太史道宽先生,买山无资,名曰:‘话山草堂’。其祖孝彦孝廉(敦兰)解常镇道后,侨淮上,构园。宅之东偏,额曰:遂园。承先志也。花木扶疏,小桥流水,地极宽敞;有亭翼然在水榭之隅,梧竹深处,消夏最宜。乙丑夏日,偶过之。章君庸夫、周君峋芝、何子玖丈,相继至。京似开轩、治具,纳凉水榭。”

因为会吃,沈京似对厨子的要求非常高,常常亲自下厨指导,并会与厨子一起研究烹饪技艺,如上等鱼翅吕宋王,下汤罐要发到什么时候算恰到好处?炒虾仁是用活剥虾还是刚死去的虾?炒鸡丁的火候如何掌握?因此,沈家的厨师胖子小李,人称李厨子,也是淮安人,已修炼成淮扬菜的一把好手。20世纪30年代,驰名江北的沈家菜,在淮扬菜系中占有一席之地。

沈京似吃遍天下却就是吃不胖,脸无四两肉,瘦瘦削削的。他自言吃得不多,但吃得精致,样样考究。沈公馆最出名的菜为蜜汁火方、蜜汁湘莲、蜜汁薰鱼、火腿干丝、炒鳝丝,经他们主仆二人磨合出来的菜肴,在当时的淮安真是数一数二的。尤其沈公馆一盘炒鳝丝,浓油赤酱,香气诱人,软硬适中,堪称淮安第一炒鳝丝。

淮安沈公馆在全盛时期,雇用了六七名厨师,但掌勺的只有胖子小李。虽然沈京似完全可以打出“沈家菜”的招牌。然他毕竟是个名门之后,名士气十足,想的不是赚钱,而是如何将家乡淮扬菜做出新意。他设计菜谱,然后交厨子试做,反复改进后,便请亲戚朋友来品尝。

沈家在抗战中渐渐衰落,先迁往苏州,后又辗转到上海。沈家初到上海头几年,也仍改不了那日日请客、高朋满座的排场。

相传当时上海市市长陈毅将沈京似请到中苏友好大厦(现上海展览馆)当中餐部主任,让他把沈家的淮扬菜厨艺传授下去。接下来,拥有锦江、衡山、和平、长江、上海大厦等上海当年六大顶级饭店的上海市机关事务管理局有关领导,登门求贤,以每月160元请他出来做顾问。

他这顾问可真的是“顾问”到家了。首先,必须定期到上述六大饭店餐厅去品尝各种菜肴,并提出改进意见。另外,定期设计一些新菜谱。同时,出任管理局系统的特级和一级厨师晋考的主考人员。

就这样,沈京似成了一位专业的美食家,以此生活养家。后来,上海市饮食公司也以每月80元津贴请他出任顾问。当时,一名大学毕业生工资才58.5元,而沈京似月收入240元,相当一个二级教授待遇。20世纪60年代,沈京似还主持编辑了《菜谱集锦》一书,曾多次再版。但他不贪功不掠美,拒绝印上自己的名字。

沈京似除是美食家外,字画、金石、书法、鉴赏、古玩样样精通,还是个大收藏家。

沈京似先生走到了人生的最后,给后人留下最后的遗言是:“不要马上烧掉,先在殡仪馆放一个礼拜,可能还会活过来的。”沈先生一辈子说话风趣幽默,连最后给他家里人遗言都如此特别。

1988年的初冬,沈京似先生以92岁高龄在上海家中安详去世。告别仪式在上海殡仪馆举行,家乡淮安的侄儿沈兆贤、上海的侄女和侄孙参加了告别仪式。

笔者经常到淮安沈家另一房沈波淑家去聊天,沈波淑与沈京似是同父异母的兄弟;我与沈家后人聊天中获悉沈京似在淮安的一些美食往事。沈京似先生已经去世了34年,笔者撰此文来纪念他。