潘春华

荸荠，“水八仙”之一，《尔雅》名凫茈、凫茨，《广雅》称乌芋，元代《日用本草》始见荸荠之名。荸荠为莎草科浅水草本植物荸荠的球茎，呈扁圆形，表面光滑有光泽，紫红色或者黑褐色。因荸荠形如马蹄，人们也称它为“马蹄”。其外表像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以又有“地栗”之称。荸荠肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美誉，北方人称之为“江南人参”，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用，是冬日大众喜爱的时令佳品。

荸荠产于我国南方，秋季、冬初采收，洗净鲜用或风干备用。以个大、新鲜、皮薄、肉细、味甜、汁多、脆嫩、无渣者为佳。自古苏州城东葑门外娄葑地区种植的荸荠最有名，据记载：“荸荠出陈湾村者，色紫而大，带泥可致远。”可见明代正德年间，娄葑种植的荸荠已经很有名气。娄葑种植的荸荠品种以“苏荠”最为著名，俗称“葑门大荸荠”。它具有个大皮薄、色泽紫红、肉白细嫩、多汁鲜甜、渣寡滓少、口味久好的特点，是江苏省著名的荸荠良种。苏南风俗在除夕过年供奉先祖的“万年粮”中，家家都以荸荠为祭品，以祈求来年丰收、财源广进、吉祥如意。

荸荠性喜温暖湿润，宜种于表土松软，底土坚实，耕作层不太深的土壤中。每年5月上旬至6月上旬育苗，先将种荠放在室内催芽，半个月后移入秧田，7月移栽于大田。荸荠无枝叶，荠叶如细葱状，当长高到2—3市尺时，就会在根茎先端繁殖出膨大的球茎，大者如栗子，累累生于浅泥层底，11月下旬荸荠进入成熟期，一般亩产量在1000公斤上下。

荸荠色丽而形美，故历代文人墨客为其绘画咏诗甚多。明代诗人吴宽《赞荸荠》诗曰：“累累满筐盛，大带葑门土，咀嚼味还佳，地栗何足数。”诗中赞美的“地栗”就是荸荠。王鸿《题野荸荠图》：“野荸荠，生稻畦，苦辣不尽心力疲，造物有意防民饥。年来水患绝无谷，尔独结实何累累”。

荸荠营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物，可生食、煮熟、炒食或制成罐头。据厨艺大师介绍，用荸荠与其它荤素食料搭配，可烹煮出二三十种美味菜肴。此外，民间还有“风干荸荠”的吃法，把少许带泥的荸荠存放在镂空的竹篮里或网兜里，吊挂在屋檐下一至两周，见荸荠表皮起皱，这就成了“风干荸荠”。然后洗净削皮后生吃，甜美可口，别具风味。

中医认为，荸荠性味甘、寒，入肺、胃经，有清热养阴、生津润肺、消积除胀、止血止痢、消痈解毒、凉血化湿、降压利便之功，适用于热病伤阴、津伤口渴、阴虚肺热、肺燥咳嗽、黄疸、目赤、咽喉肿痛、小便赤热短少、外感风热、食积不消、血痢及崩漏下血等病症。《本草纲目》言其“主血痢，下血，血崩”。《本草再新》言其“清心降火，补肺凉肝，消食化痰，破积滞，利脓血”。《名医别录》言其“主消渴，痹热，热中，益气”。因此，对秋冬肺燥咳嗽，咽喉不适，口干欲饮等症甚效，最宜用于发烧病人，既可清热生津，又可补充营养，为秋冬季节食养佳品。

现代医学研究发现，荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿、骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于老人儿童食用。荸荠中含有一种抗菌物质，命名为“荸荠英”，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及产气杆菌有杀灭功效，还能预防流行性脑膜炎、麻疹，在传染病较易发生的春季，荸荠是很好的防病食品。据称，临床还可用于治疗肾炎性水肿。荠苗也可入药，有利尿通淋的功效。

但需要注意的是，荸荠生食易感染姜片虫病，故以熟食为宜，若必须生食时，应充分浸泡后刷洗干净，再以沸水烫过，削皮再吃为宜，这样可避免感染姜片虫。荸荠甘寒，脾胃虚寒及血虚者应慎用。