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2024年04月02日

淮安的“猪头肉”

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邵爱民

上世纪七八十年代,我刚进城读书学习时,经常会看到淮安城里人,每天下午5点钟左右,到路边熟食摊上去买猪头肉。花两块钱,就买上一斤猪头肉,用黄板纸或报纸裹着,拿在手上,或拎着回家喝酒去了。

淮安城里有一种风俗,家里来客了,就会上街买猪头肉招待客人,名气较大的有仓桥“猪头肉”,交通局西侧“猪头肉”以及和平桥谷五“猪头肉”。我工作后不久,一次村里几位干部到我办公室看望我,我既高兴又很尴尬,月底了,摸摸口袋,身上只有几块钱,情急之下,我和办公室老杨同志借了30块钱,迅速到谷五猪头肉摊上,买了一大包猪头肉、口条、猪耳朵等菜品。把客人带到家后,迅速将猪头肉等放在盘子里,就开始喝酒了。餐桌上几位村干部一个劲地夸赞猪头肉好吃,并一个劲地喝酒。那是我第一次借钱买猪头肉招待客人。

改革开放后,淮安城里的熟食摊子如雨后春笋般涌现出来。每天下午五六点钟,城里会出现用手推车推出一辆辆熟食摊子,在微弱的灯光下,人们兴高采烈地购买猪头肉,回家喝酒,或回家下着扬春面,就着猪头肉,小日子美滋滋的。

一度时期,我经常到通达商场四楼参加娱乐活动,临近晚饭的时候,我们就会到招待所旁边的新淮饭店聚餐。他们总会问我晚上想吃什么,我说这儿靠近仓桥,去搞点猪头肉来,于是就派人去买仓桥猪头肉,每次买来的肉都一扫而光,大家纷纷夸赞,以至每次聚餐,都要去买仓桥猪头肉。

一次,浙江一位戴老板来淮安考察,在用餐上我先征求他意见,他讲不要到大宾馆、大饭店去吃了,就到正宗淮扬菜的小饭店。于是便在宋厨坊安排一桌,特地派人到翠和嘉华饭店门口的熟肉摊上买了一斤猪头肉回来,结果,戴老板边吃边夸,不住地说这个猪头肉很有特色,非常好吃,比南京的“六合猪头肉”好吃。乘他高兴之际,我顺便把淮安的“猪头肉”制作过程、选料加工、出摊服务向他大力推荐,他一个劲地讲下次来淮安,一定要吃淮安的“猪头肉”。

淮安的“猪头肉”选材讲究,经过老卤制作而成。皮薄肉嫩,肥而不腻,口感奇特,香味浓郁,深得老百姓的喜爱。在闲暇之余,我经常会和一些老同学娱乐聚餐。一次,我的同学老尹、老李把我带到老许家打牌。临近晚饭时,老尹讲,老许啊,赶快到翠和嘉华门口买猪头肉去,迟了就没得了。老许一会儿工夫就把猪头肉搞来了,老许一手绝活,下阳春面特别“来丝”。在猪头肉的陪伴下,我们几位同学吃得是那么舒畅、过瘾。由于老许下阳春面手艺高超,以至许多同学都慕名前往。我没想到我们许多老同学都喜欢淮安的“猪头肉”,都和我一样好“这一口”,以致我们在饭店玩乐的时候,经常会安排上“猪头肉”这道菜。